咖啡學徒必備咖啡小知識
Q1: 咖啡豆是豆類嗎？咖啡是什麽樣的植物？
咖啡豆是由咖啡樹這種植物的果實種子烘焙而成。
咖啡樹屬於被子植物門雙子葉植物綱茜草科咖啡屬，咖啡屬的植物約有七十種，其中有兩種重要的商業作物，一種是阿拉比卡種（Coffee Arabica），另一種是剛果種（Coffee Canephora）。也許多人沒聽過剛果種，這就是所謂的羅布斯塔種。事實上羅布斯塔種只是剛果種的品種之一，只是知名度較高，因此成了剛果種的代名詞。
阿拉比卡種約占現行咖啡產量的60%，底下有帝比卡（Tipica），波旁（Bourbon）等諸多品種，擁有普遍受到喜愛的風味。不過缺點就是抗病力弱。摩卡、吉力馬扎羅、藍山等消費者熟悉的咖啡多半都是阿拉比卡種的商品名稱。
剛果種（羅布斯塔）約占現行咖啡產量的三五％，擁有麥茶般獨特的香氣和強烈的苦味，耐病力強是其特徵，1900年起因為阿拉比卡種發生嚴重的疾病問題，使得剛果種急速普及。
其他還有亞洲和西非部分地區生產的利比瑞卡種（Coffee Liberica），不過只占不到咖啡總產量的1-2％。剩下的六十幾種咖啡樹難道沒有商業價值嗎？關於這一點，現在還無法斷言。近年來生化技術顯著進步，各類咖啡樹都有可能出現嶄新的利用價值。
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Q2 : 咖啡樹的起源及如何普及？
不同種的咖啡，其咖啡樹的起源與普及的路徑不同。
阿拉比卡種原本是衣索比亞的野生種。6-9世紀左右被當作飲料的原料送到葉門。後來有人把種子帶出來，1699年荷蘭東印度公司把種子送到印尼的爪哇島，在那兒栽種成功。由這批咖啡種子栽種出來的咖啡樹於1706年從爪哇島運到阿姆斯特丹的植物園繼續栽培，培育出的咖啡苗，則於1713年致贈給法王路易十四。這就是中南美咖啡的起源。
1720年左右，法國海軍軍官狄克魯（Gabriel de Clieu）將原本種植於巴黎植物園的咖啡樹苗帶往赴任地馬丁尼克島（Martinique）：經歷了航海的艱辛後，成功栽種出咖啡樹。後來再傳入其他加勒比海國家，進而推廣到中南美各國。由這個起源普及的品種是帝比卡。現在巴黎植物園和阿姆斯特丹植物園已經沒有當時的咖啡樹，不過阿姆斯特丹植物園的研究員表示，馬丁尼克島上的老咖啡樹依舊存在。
阿拉比卡種的普及路徑還有另外一條。1717年（也有說是1715年），法國人從葉門帶到波旁島（現在的留尼旺島）的阿拉比卡種中，有些在當地發生突變，後來移植到原英屬東非（現在的肯亞、坦尚尼亞），再引進中南美洲。透過這條路徑普及的品種是波旁種。
另一方面，剛果種的歷史較短，進入十九世紀之後才在維多利亞湖（跨肯亞、坦尚尼亞、烏干達的非洲最大湖泊）西邊被發現。1860年代到1880年-阿拉比卡種因為流行病而大受打擊，不過剛果種較耐疾病這一點獲得肯定，此後急速引進各國。一般認為1898年從英國皇家植物園（Royal Botanic Gardens，Kew）被送到新加坡，千里達（Republic of Trinidad and Tobago）的是最早栽種的副剛果種咖啡。之後，剛果種咖啡在熱帶地區普及，1900年從比利時引進爪哇島。
Q3 : 咖啡主要栽種在哪些國家、地區?
咖啡樹是熱帶植物，必須栽種在溫暖地區，以赤道為中心，分布在南緯二十五度和北緯二十五度之間的地區，稱為「咖啡帶」。不過阿拉比卡種和剛果種在咖啡帶里的分布位置並不相同，各自生長在適合的環境裡。
不耐寒的剛果種幾乎都生長在低地上，不耐暑的阿拉比卡種則栽種在高地上。距離赤道愈遠，栽種地的海拔愈高，氣溫也愈低。因此一般而言，同種的咖啡距離赤道愈遠，種植的海拔位置愈低。而且，氣溫愈低生長速度愈慢，也因此往往較晚才能採收，所以海拔高低差很大的產地或國土南北範圍很廣的產地，採收期通常較長。
比較阿拉比卡種與剛果種，剛果種較容易照顧。但不耐乾燥，不過能夠適應各種土壤且很強韌，因此可種植在阿拉比卡種不易生長的地區。
另一方面，阿拉比卡種很挑土壤。土壤必須排水良好，能夠讓根部深深分布，而且必須是肥沃的弱酸性土壤，因此適合栽種的地區有限。不適合栽種阿拉比卡種的地區，也有人使用接木的方式，把阿拉比卡種接在剛果種的樹幹上種植。
日本雖然不在咖啡帶內，也可栽種咖啡。事實上小笠原群島在明治時代（一八六八年九二一年）早期已在進行實驗栽培，且目前也仍維持少量生產。沖繩等地也有商業性質的栽種。使用溫室的話，在日本的本州也能種植咖啡。我也種了好幾棵咖啡樹。只要生長順利，三年就能夠享受到唯有產地才能聞到的茉莉花香味，當然也有機會從一棵咖啡樹上採到足夠煮幾杯咖啡的果實，只不過不太好喝就是了。但卻可實際感受到咖啡豆在適合的土地上適當栽培，精製的重要性。
Q4 咖啡果實經過哪些步驟才會變成一杯咖啡？
一杯咖啡來自於許多程序，以及許多相關人員的辛勞。
首先必須從採收的咖啡櫻桃中取出種子。加工成「生豆」，這道程序稱為「精製」。精製過程中，去除果肉和內果皮的過程稱為「去殼」。統一大小，剔除劣質豆的過程稱為「選豆」。經過這些程序完成的生豆，會裝袋出口運往消費國。
進口的生豆會經由專門業者之手「烘焙」、「混合」。這些專門業者稱為「烘焙師」，而烘焙好的咖啡豆稱為「烘焙豆」。生豆經過烘焙才終於成為適合飲用的狀態。烘焙豆可保持豆子狀或研磨成粉狀送到消費者手上。磨碎咖啡豆的機器稱為「磨豆機」。
買來的或是自己用磨豆機磨好的咖啡粉裝入「萃取工具」，注入熱水，就能夠煮出一杯咖啡了。這個煮咖啡的過程稱為「萃取」。萃取工具包羅萬有，包括咖啡濾紙，法蘭絨，法式濾壓壺，塞風壺等。
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咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念
萃取：萃取兩字源於拉丁文，意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里取得有價值的物質（風味）。萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉里萃取出來。沖煮也常用來取代萃取一詞。
過度萃取：指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和沖煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因於研磨過細。以手工沖煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質，例如咖啡因，並且讓咖啡味道變苦、不均衡。
萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足於從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦並且不均衡。萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。
萃取時間：指的是咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如沖煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。
粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。例如15克水，1：15粉水比，就是需要225克水。
關於處理法：
乾燥法（日曬法）：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式，日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬
水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式，除果皮、果肉、果膠等以後再晾曬乾燥；
半水洗法：前半段用日曬，後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。
葡萄乾處理法：也稱雙重發酵蜜處理，就是先將咖啡果曬成葡萄乾的狀態（做葡萄乾的果實必須是成熟的櫻桃果實，內的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達60%），再脫果皮蜜處理髮酵，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄乾風味。
濕刨處理法：印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。
去果皮日曬（蜜處理）：是處於日曬和水洗中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候，發明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設備與水資源比傳統水洗法少，品質比傳統日曬好。蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。
陳年豆：將生豆在良好的狀況保存數年，藉此培養出更深沉的風味。
橙蜜處理法orange honey：完全成熟的果實被採摘、挑選、去除果肉，這一點與水洗法無異，但特殊之處在於去除果肉時留有一定數量的果肉漿汁，然後在日曬床晾曬，漿汁留在「羊皮紙」上。留有一定數量的漿汁為咖啡創造出了一種更明亮的味道。
二氧化碳酵母法：在低氧氣濃度的環境內進行發酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳後，可以把發酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產生乾澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更複雜的酸質，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發酵，即 18–20°C。
樹上乾果乾燥法：有些咖農刻意讓咖啡漿果在樹上自然乾燥「dried on the tree」或者「Tree Dry-Process」（又譯樹上乾果、在欉乾燥）簡單的說，就是在陽光充足的季節，讓咖啡果實在樹上曬成紫黑色的乾果後，採收下來再用一般的日曬法處理。
動物體內發酵處理法：原理也很簡單，就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠。而這些豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。
阿拉此卡(Arabica)：咖啡品種，也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質佳但不容易照顧，為目前咖啡市場最主要的品種。
羅布斯塔(Robusta)：咖啡品種，產量大，容易照顧但是品質不佳，主要用途是製造即溶咖啡，羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。
銀皮：生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時會脫落。
精品咖啡：從種植、採收到處理都極其仔細的咖啡，有別於一般大量生產的咖啡，可以說是咖啡界的頂尖產品。
第一爆：隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。於是，咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強，於是咖啡豆就膨脹了。由於卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的「一次爆」。
第二爆：迎來一次爆之後，產生的某些成分又開始一邊發熱一邊分解。這個過程中會有氣體產生，使豆子繼續膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發出噼啪聲。這就是所謂的「二次爆」。
排氣反應：咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。
脫水: 一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。
爬溫: 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。
排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆後達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
滑行: 這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。
養豆：咖啡豆烘乾之後不立即飲用，保存數天讓排氣反應完成，使咖啡豆的風味完全成熟。
瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕跡的生豆。
關於咖啡器具：
螺旋槳式磨豆機：磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。
盤式磨豆機：磨刀為平盤型式的磨豆機。
錐式磨豆機：磨刀為錐型的磨豆機。
儲豆槽：磨豆機上方存放咖啡豆的空間。
盛豆槽：磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營業用機種通常盛豆槽就是分量器。
分量器：一種讓咖啡粉定量的工具，通常與磨豆機的盛豆槽結合。
減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。
泄壓閥：磨卡壺內卸除壓力用的閥門，當壓力到達設定壓力便會開啟。
聚壓閥：磨卡壺內為聚集壓力所設計的閥門，構造與泄壓閥一樣，僅是功能不同。
法蘭絨：一種絨布的材質，這裡指的是慮沖式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。
金屬濾網：濾沖式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的沖煮方式。
上壺：塞風壺的上半部。
下壺：塞風壺的下半合。
Single：Espresso專用語，指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。
Double：Espresso專用語，指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆沖煮出一懷Espresso。
Triple：Espresso專用語，指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。
濾器：Espresso機器中裝咖啡粉的零件，依照不同的型態會有不同的容量。
沖煮頭：Espresso機器出水的地方。
濾器把手：Espresso機器中，盛裝濾器的把手，沖煮時濾器把手要鎖在沖煮頭上。
無孔濾器：沒有出水孔的濾器把手，用途為清洗Espresso咖啡機的沖煮頭與內部管線。
幫浦：Espresso機器內對水加壓的裝置。
填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實的工具，金屬制的較佳。
鼓式烘豆機：另一個名稱為滾筒式烘豆機，其烘焙室為筒狀，烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。
直火式烘豆機：熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔，可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。
氣流式烘豆機：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。
半直火式烘豆機：同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。
其他 :
杯測(Cupping)：一種檢測咖啡品質的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，沖入熱水後浸泡一下，然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。
萃取：透過液體將所需的物質溶解後析出。
咖啡因：化學式為C8H10N402，唯一含氮之植物鹼，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。
氧化：物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。
焦糖化：咖啡烘焙過程中的化學反應。又稱梅納反應，為一高溫下所產生的化學變化，雖有「焦」字，但與燃燒現象無關。
Espresso：一種利用高壓熱水來沖煮咖啡的方式。
悶蒸：使用濾沖式沖煮咖啡時先注水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長咖啡粉與水接觸的時間，以萃取出更多的咖啡風味。
摩卡：摩卡可能代表三個意義，分別是1咖啡豆名稱，2某種煮咖啡的壺（摩卡壺），3加了巧克力的調味的咖啡（摩卡咖啡）。
大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤，又稱1Bar。
Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質，是Espresso的精華。
拉花：在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動，在咖啡上形成美麗的圖形。
Barista：義大利人對於專業咖啡沖煮者的尊稱。
咖啡風味輪術語詳解 :
咖啡品鑑風味輪是一個專業工具，用於對照品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感，這篇文章就對這個風味輪裡面提到的術語進行詳細的解釋，很有參考價值。
flavor（風味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。例如，這種咖啡風味獨特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風味。
acidity（酸度）：是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。強烈口味。與苦味或發酸（sour）不同，也無關乎酸鹼值。
body（醇度）：是煮成的咖啡飲用後的口感。醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland（清淡）----生長在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。
aroma（氣味）：沖泡好的咖啡所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味（aroma）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。（詳見上圖）
soft（柔潤）：多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。
spicy（香辛）：指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小豆蔻般氣味；而瓜地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用spicy這個詞形容。
wild（狂野）：形容咖啡具有極端的口味特徵，會讓你聯想到非洲廣袤的草原。
sweet（香甜）：是一種普通使用的形容詞，一般形容無尖酸風味的咖啡。
strong（濃烈）：就通俗的用法而言，濃烈形容的是深度烘焙咖啡的強烈風味。
tangy（辛烈）：類似發酵過的酸味，本質是幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯大黎加的咖啡通常具有辛烈的風味。
winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度。肯亞咖啡是含有葡萄酒風味的最佳典範。
sour（發酸）：舌頭兩側才能產生這種味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。
briny（鹹味）：咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。
bitter（苦味）：苦是一種基本味覺，也是咖啡通常會有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的，但是如果咖啡特別苦，可能是由於咖啡粉用量過多造成的。
exotic（獨特性）：形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。
mild（溫和）：表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。
earthy（泥土的芳香）：通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時人們也說這是一種土腥味。但這個形容詞並非貶義，乾燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。
mellow（芳醇）：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。
咖啡杯測中使用的術語 :
杯測（杯品）咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數杯品師採用以下的標準來評判咖啡。
酸度（Acidity ）： 酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後齶產生的乾的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。
濕香氣(Aroma)：即沖咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟齶對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如「花香」或「酒香」的特性，就來自於煮泡咖啡的濕香氣。
醇厚度(Body)：即是咖啡在口內的重量感，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。
風味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣;
酸度(Acidity)咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的;
甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度;
後味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嘗並吐出後留下的風味和氣味。
風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。
下面是一些典型的風味特徵：
豐富——指醇厚度和濃郁程度；
複雜——對多種風味的感覺；
平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。
清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）：
焦糖味的——像糖或者糖漿的；
巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；
鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗紐幾內亞產阿拉比卡豆）；
土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；
芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的；
果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子；
甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；
有堅果味的——類似炒堅果的回味；
香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；
甜味的——無澀口的；
野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的；常見於衣索比亞咖啡；
酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯亞和葉門咖啡）。
令人不喜歡的風味特徵：
苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致；
乏味、無刺激性的——風味中性；
炭味的——帶有燒焦了的碳味；
無生命的——同「Flat」；
有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；
土味的——同「有雜味的」；
平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；
青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味；
粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；
渾濁的——粘稠而味道不濃的；
僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麵食的水；
粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；
橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見於干加工法加工的的羅布斯塔豆）；
軟性的——同「乏味、無刺激性的」；
酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；
稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；
松節油味的——味道象松節油的；
清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；
粗野的——野生的特質。